Seconda edizione della nuova Rubrica settimanale "Il Dizionario della Carne Jubatti"! Oggi parliamo della Frollatura, sai cos'è e come migliora la carne?
#Frollatura:
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite; è chiamata "dry aging" ed è molto amata dagli amanti della carne.
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con un’umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni.
Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Marchigiana, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.
Il colore scuro che assume la carne a seguito della frollatura è sinonimo di bontà e non di degenerazione come spesso, in modo sbagliato, si può pensare.
[Fonte: Cibo360.it]