Come preparare il "Canadian Bacon" - ricetta

Come preparare il "Canadian Bacon" - ricetta del nostro Pit Master

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Seguendo una ricetta suggerita da Marco Agostini sul blog del suo team, illustriamo anche la nostra versione del Canadian Bacon, una sorta di prosciutto cotto piuttosto che un bacon come il titolo ci fa presupporre.

Partiamo dalla carne, una stupenda lonza di maiale fornita da Jubatti Carni del peso di circa 6 kg, pronta ad essere lavorata.

Ho apportato delle piccole modifiche, innanzitutto la temperatura di cottura, nell'articolo di Marco si fa riferimento ai 95 o 150 gradi, quindi sostanzialmente una Low&Slow oppure una Hot&Fast. Io ho optato per la Low&Slow, mi piacciono tantissimo le cotture lente a bassa temperatura, mi rilassano e soprattutto non sono "fast" come il mondo che ci circonda...

Per quanto riguarda il legno per affumicare, avendo una buona scorta di faggio e al contrario non avendo l'acero ho optato per il faggio Altra piccola differenza la quantità di instacure #1 (Prague Powder #1) che ho limitato a 2,5 gr per kg per un totale di gr 7,5 e il Seasoning Montreal preparato al momento e non preconfezionato.
Il dispositivo usato per la cottura e affumicatura del Canadian Bacon è stato il fido WSM 57 (Weber Smokey Mountain 57) Canadian Bacon.

Ingredienti (riferiti alla metà della lonza a disposizione):

  • 3 kg di Lonza di Maiale
  • 1,5 lt Acqua
  • 150 gr Sale Fino
  • 50 gr Seasoning Montreal
  • 100 gr Zucchero di Canna
  • 90 ml Sciroppo d’Acero
  • 2,5 gr Prague Powder #1 per kg di carne (7,5 gr in totale)
  • 2 cucchiai di Timo
  • 2 spicchi di Aglio schiacciati
  • 5 foglie di Salvia


Ingredienti per il Seasoning Montreal:

  • 4 cucchiai di sale fino
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1 cucchiaio di cipolla disidratata
  • 1/2 cucchiaio di aglio granulare
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino in scaglie
  • 1/2 cucchiaio di aneto essiccato
  • 1/2 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
  • 1/2 cucchiaio di coriandolo essiccato


Realizzazione:
Prima di cominciare a lavorare la carne ho preparato gli ingredienti per la salamoia, iniziando dal Seasoning Montreal.
Gli ingredienti secchi sono stati dosati e mescolati accuratamente.


 

Poi sono passato alla miscelazione della salamoia vera e propria, sciogliendo gli ingredienti (della salamoia) in acqua tiepida per facilitare il compito, aggiungendo anche la dose del Seasoning Montreal e ho lasciato raffreddare.
Una volta raffreddato il liquido ho aggiunto il Prague Powder #1.

 

Ed eccoci alla carne, come detto ho lavorato una fantastica lonza fornita da Jubatti Carni, iniziando a rimuovere il grasso in eccesso e le membrane superficiali.



A questo punto abbiamo la carne trimmata e la salamoia pronta, non ci resta che unire il tutto. In un sacchetto alimentare delle giuste misure ho messo la carne e la salamoia, poi ho fatto uscire tutta l'aria creando una sorta di vuoto, ho legato il sacchetto e ho riposto in frigo per 3 giorni (72 ore).



Fine della salamoia, relativo risciacquo, asciugatura del pezzo di lonza e riposo in frigo per ulteriori 24 ore.


Superate queste ulteriori 24 ore di riposo (in frigo) della lonza prepariamo il dispositivo per la cottura. Nel WSM 57 (Weber Smokey Mountain) preparo il minion method circolare (con bricchette o carbone, questa volta ho usato il carbone in quanto le bricchette le avevo finite), accendo una porzione del minion e aspetto che la camera di cottura arrivi ai 95 gradi.


 

Siamo arrivati alla temperatura di cottura voluta, non ci resta che mettere la ciccia sulla griglia, infilziamo il termometro, mettiamo i pezzi di faggio per l'affumicatura e lasciamo che il fumo e il calore facciano il loro lavoro.


 

Ci siamo, i 70 gradi al cuore sono raggiunti, togliamo il Canadian Bacon dal dispositivo, lo spennelliamo leggermente con olio EVO, lo facciamo raffreddare e siamo pronti al taglio.
 


Saporito, affumicato al giusto grado, ottimo per panini ma anche per affettato da antipasto. Una preparazione che soddisfa grandi e piccoli e sicuramente entra a pieno titolo nella top ten delle migliori preparazioni al barbecue.


Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team - alias Giovanni Granchelli >> visita il suo blog


 

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