In questa ricetta parliamo di pancetta affumicata... la laida pancetta che mette il turbo a qualsiasi preparazione culinaria che abbiamo fatto, a partire dagli hamburger, passando per la pasta, per finire alle verdure.
Avendo a disposizione un bel pezzo di pancetta (con tutta la cotenna) fornita da Jubatti Carni, mi sono messo all'opera per prima cosa ripulendo la superficie da eventuali membrane e grasso in eccesso e successivamente dividendo il pezzo in 6 porzioni, più facili da maneggiare e una volta affumicata, semplici da conservare.
La cotenna non va tolta subito, ma tolta una volta cotta e affumicata la pancetta. Una raccomandazione, non buttatela ma utilizzatela come ingrediente "segreto" per i fagioli oppure per i pop corn di cotenna (di cui parleremo in altra occasione)
Porzionata la pancetta si procede alla messa in salamoia a secco (detta anche "cura").
Gli ingredienti per la cura sono molto mediterranei e di facile reperibilità, a questa base si possono aggiungere altri odori a vostro piacimento... alloro, semi di finocchio, timo, rosmarino ecc. ecc.
40% di sale
30% di zucchero di canna
20% di pepe
6% di ginepro
4% di aglio granulare
Preparato il rub si passa a massaggiare i pezzi di pancetta con il condimento cercando di farlo aderire il più possibile alla carne. Successivamente si mettono i pezzi di pancetta trattati in busta alimentare affinchè la salamoia faccia il suo dovere. E' consigliabile durante la durata del trattamento di massaggiare il liquido che si formerà al fine di condire al meglio i pezzi di pancetta.
Trascorsi dai 4 ai 6 giorni (dipende dalla grandezza dei pezzi, mediamente bastano 5 giorni di cura) il passaggio successivo prevede il lavaggio e l'asciugatura della pancetta. Una volta asciugata bene la si rimette in frigo, non coperta, per un paio di giorni, affinché sulla superficie si generi una delicata crosticina lucida.
Dopo gli ulteriori 2 giorni di asciugatura, tiriamo fuori da frigo la pancetta e spolveriamola leggermente con del pepe macinato e passiamo all'ultima fase, quella dell'affumicatura a caldo.
Il dispositivo verrà settato per una cottura indiretta ad una temperatura di circa 105 gradi. Io utilizzo un Weber Smokey Mountain 57, ma è possibile utilizzare altri dispositivi della famiglia Weber tipo il Master Touch 47/57 l'One Touch 47/57 ecc ecc... in questi casi faremo una indiretta ad un solo fuoco mettendo il carbone o bricchette dalla parte opposta dell'alimento da cucinare accendendone una piccola parte (minion method) in modo da permettere una lenta combustione che ci garantisca le basse temperature di cottura e affumicatura.
Per l'affumicatura della pancetta io personalmente prediligo l'Hichory, ma potete usare l'essenza che più vi piace. Un piccolo appunto sui tagli delle essenze: esistono due tipologie (anzi tre se si include anche la segatura, ma questa è prevalentemente per le affumicature a freddo che verranno trattate in seguito, stay tuned) i "chunks" ovvero pezzi di legno abbastanza grossi e "chips" ovvero delle piccole scagliette di legno. Io personalmente preferisco i chunks (a sinistra della foto) alle chips (a destra della foto) in quanto i chunks "bruciano" più lentamente e sono più gestibili, logicamente potete usare quello che più vi aggrada...
Settato e portato a temperatura il dispositivo, messa l'essenza di legno sui carboni, si mette finalmente la pancetta sulla griglia e si affumica in maniera oculata fino a che la pancetta non avrà raggiunto i 60 gradi al cuore. Per affumicatura "in maniera oculata" intendo che il legno per l'affumicatura andrà messo un po' per volta cercardo di creare un fumo delicato piuttosto che una nube minacciosa...
Finita la fase di affumicatura (intorno i 60 gradi al cuore) si continua a cuocere ancora per un po' e si arriva al target dei 67 gradi al cuore. Non faccio riferimento ai tempi di cottura perchè non sono attendibili, l'unica certezza è misurare la temperatura, l'unico parametro valido che vi dirà se la pancetta è cotta.
Arrivati a temperatura voluta si toglie la pancetta dal dispositivo e la si lascia raffreddare. Una volta fredda si decide se lasciare la cotenna o toglierla e si procede a mettere sottovuoto il pezzo, a fette o intero per la conservazione in frigo (si conserva bene per almeno 3 mesi, ma di solito finisce prima).
Come detto all'inizio la pancetta affumicata è l'ingrediente che mette il turbo a qualsiasi piatto. Provatela anche solo a grigliarla e metterla in mezzo a due fette di pane, così al naturale e capirete il perchè. Ma anche tagliata a tocchetti per condire una pasta, al sugo o in bianco, tagliata sottile in accompagnamento alle uova fritte, per arrotolare asparagi o cipollotti, oppure nell'intramontabile hamburgher... in qualsiasi preprarazione saprà rendervi felici...
Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team - alias Giovanni Granchelli >> visita il suo blog