L'Ossobuco è un taglio della carne bovina ottenuto dal muscolo posteriore o anteriore dove l'osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è soprattutto proporzionato il rapporto tra carne e connettivo. Può essere di manzo o vitello, ma quelli di vitello sono maggiormente teneri rispetto all'altro.
Le fette devono essere tagliate abbastanza spesse (alte circa 3 cm) e devono essere di forma circolare, forate al centro da un osso circolare, contenente il saporito e gustoso midollo.
La loro preparazione richiede attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura lenta, ma il risultato è davvero ottimo!
COTTURA:
L’ossobuco è un tipo di carne che può essere cucinato in moltissime varianti.
Prima di cuocere gli ossibuchi pratica qualche incisione intorno alla carne, per evitare che si arricci con il calore. Gli ossibuchi di manzo, vitello e vitellone richiedono una cottura lunga e lenta. Solo così la carne diventa tenera e gelatinosa e il midollo contenuto nell'osso un boccone prelibato. Quest'ultimo è buonissimo anche sciolto nel soffritto per la preparazione del risotto.
Una delle più conosciute è la ricetta alla MILANESE, che prevede la cottura in umido e in bianco, in cui l’ingrediente “speciale” è la cosiddetta “gremolada”, un trito finissimo fatto con la buccia di limone e il prezzemolo da aggiungersi a fine cottura.
Un'altra famosissima versione è alla ROMANA: sempre in bianco con cottura in umido. Non solo carote, sedano e cipolla nel soffritto, ma anche i piselli, che contribuiscono a creare quella cremosità dell’intingolo che accompagna la carne.
[Fonte: alimentipedia e imparando cucinando]