Sembra sia il migliore per la Fiorentina, la "Lombata", taglio di carne di prima qualità ricavato dal quarto posteriore del bovino.
È uno dei tagli più grandi, comprende anche una parte di osso e contiene i tagli più pregiati in assoluto tra cui il filetto.
Il lombo viene generalmente suddiviso in due parti: la lombata, composta dalle prime sei vertebre lombari, e la costata, composta dalle ultime cinque o otto costole, e le relative vertebre.
UTILIZZO & COTTURA
Il lombo, come anticipato, può essere utilizzato per ricavare fiorentine (o T-Bone) e costate. Altrimenti, disossato, dà origine a questi tagli: il controfiletto (o Rib Eye, la parte centrale delle costate), e ovviamente il filetto. La migliore è la cottura alla griglia, al sangue, ma si può preparare anche come roastbeef, sia col controfiletto, che con il cuore della costata e con la costata con osso.
VALORI NUTRIZIONALI
La lombata è un taglio con una carne molto piena di gusto e succosa, è poco grassa (contenuto variabile dal 7 al 10%), con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg. Il grasso in cottura permette alla carne di non asciugarsi ed è, poi, facilmente asportabile dalla parte magra.