Ricetta della Coda alla Vaccinara - by Pit Master Giò

Ricetta della Coda alla Vaccinara - by Pit Master Giò

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Riprendiamo gli appuntamenti con le ricette legate al mondo della carne, questa volta, per la realizzazione della ricetta della Coda alla Vaccinara, utilizzeremo uno strumento versatile e molto coinvolgente... il Dutch Oven! Il Dutch Oven non è altro che un pesante pentolone in ghisa che regala delle ottime cotture, versatile perchè al suo interno si possono fare una miriade di preparazioni, anche il pane (Dutch Oven tradotto letteralmente è Forno Olandese...). Logicamente per la preparazione che presentiamo oggi va bene qualsiasi altra pentola, anche se i risultati migliori si hanno con la ghisa o con il coccio.

Come dicevamo, la ricetta di oggi riguarda un taglio povero, un cosiddetto "quinto quarto", soprattutto noto ai nostri cugini romani... la Coda alla Vaccinara, un classico della tradizione culinaria laziale.

Prima di addentrarci nella preparazione della coda un piccolo cenno storico su questa prelibatezza: il nome del piatto deriva dall'antico quartiere romano dove abitavano i Vaccinari, coloro che macellavano i bovini, ovvero il quartiere della Regola, in cui oggi si trova proprio Via dei Vaccinari, ribattezzata in nome di questo antico mestiere di Roma. Col termine quinto quarto indichiamo la parte di carne che restava dopo la vendita dei tagli migliori ai ricchi e agiati signori del tempo, questi tagli (coda, trippa, testa, zampe, lo stomaco, lingua) rimanevano appunto a chi macellava il bestiame e lo cucinava, o molto spesso lo faceva cucinare nelle osterie del quartiere. Essendo una ricetta antica ha avuto diverse interpretazioni, ma resta pur sempre un piatto succulento e rustico a prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore! Questa antica ricetta ha un duplice utilizzo, oltre a mangiarne la carne, col sugo ottenuto si condiscono degli ottimi Rigatoni alla Vaccinara... provare per credere!!! Dopo un brevissimo cenno storico torniamo alla preparazione, avendo a disposizione una bellissima coda fornita da Jubatti Carni azienda leader nel campo delle aziende di lavorazione delle carni. Gli ingredienti 1 coda 1 kg di Pomodori pelati sgocciolati 400 ml di Vino bianco secco 100 gr di Lardo o guanciale (anche strutto va bene) 3 cucchiai di Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato 1 cipolla grande 1 Carota 2 costole di sedano 2 spicchi di aglio 3-4 di Chiodi di garofano Sale q.b. Pepe q.b. La cottura è abbastanza lunga, anche se in effetti non ci sono passaggi particolarmente difficili. L'unico passaggio che richiede una certa manualità è la divisione della coda in "rocchi", qualora la coda fosse intera. In questo caso basta individuare con la punta ti un coltello le giunture delle sezioni e semplicemente distaccarle. Se non ve la sentite prendete la confezione con la coda già separata oppure fate eseguire l'operazione dal vostro macellaio di fiducia. Prima operazione da fare è la trimmatura e pulizia dei rocchi dal grasso superfluo, poi si lasciano in ammollo in acqua fredda per mezza giornata avendo l'accortezza di cambiare l'acqua ogni tanto. Una volta tenuti in ammollo si sciacquano e si asciugano prima di essere messi in cottura. Iniziamo a preparare un trito finissimo degli ortaggi (cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo) e mettiamolo da parte. Se utilizziamo il lardo tritiamolo a punta di coltello oppure, come in questo caso, utilizziamo lo strutto. Nel frattempo mettiamo a riscaldare la pentola (ghisa o coccio), mettiamo l'olio e poi mettiamo il lardo o lo strutto.

Una volta ben caldi facciamo soffriggere e rosolare i rocchi e quando ben rosolati aggiungiamo gli ortaggi finemente tritati e i chiodi di garofano e lasciamo cuocere a fuoco basso fin quando le verdure saranno ben asciutte (occhio a non farle bruciare).

A questo punto saliamo, pepiamo e aggiungiamo il vino bianco secco, una bella mescolata, riportiamo a bollore e lasciamo cucinare col coperchio a fuoco basso per una mezz'ora. Trascorsa la mezz'ora e fatto sfumare per bene il vino aggiungiamo i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti, mescoliamo, facciamo riprendere il bollore, copriamo e sempre a fuoco basso continuiamo a cuocere per indicative 3 ore (o anche più qualora la coda fosse particolarmente grande). Rimestiamo ogni tanto e qualora fosse necessario, nel caso il sugo si asciugasse troppo, aggiungiamo un po' di acqua calda. Dopo le tre ore controlliamo se la carne si è staccata dall'osso e soprattutto se è bella tenera, eventualmente prolunghiamo il tempo di cottura.

Ci siamo, la Coda alla Vaccinara è pronta, non resta che portarla in tavola e sopratutto ricordatevi che chi non si lecca le dita gode solo a metà... Buon Appetito

P.S.: come detto prima col sugo che rimane non vi resta che prepararci un bel piatto di rigatoni...               A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli

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